Brautag

Ein Brautag ist immer wieder ein spannender und erlebnisreicher Tag. Nicht immer läuft alles wie geplant ab und es muss improvierst werden. Im nachfolgenden werde ich den Ablauf eines Brautages skizzieren und in den einzelnen Abschnitte ein paar interessante Tools sowie Tricks und Kniffe zusammenfassen.

• Vorbereitung
• Aufbau
• Einmaischen
• Maischen
• Abmaischen und Läutern
• Hopfen kochen
• Whirlpool und Kühlung
• Reinigung
• Gärung
• Reifung

Vorbereitung ist alles

Bevor der Brautag beginnt gilt es zunächst alles gut vorzubereiten. Ich mache dies in der Regel 1-2Tage vor dem Brau-Tag.

Zunächst muss man sich überlegen welches Bier es am Ende werden soll. Hier ist ein wenig Kreativität gefragt. Man braucht oder erstellt ein Rezept. Hier besteht die Möglichkeit in diversen Rezept-Datenbanken (z.B. bei MaischeMalzUndMehr oder Müggelland zu suchen, aus den vorhandenen Rezepten auszuwählen oder mal etwas ganz Neues zu probieren.

Man kann das Rezept dann noch zu verfeinern oder bspw. das Brauwasser auf das Rezept abzustimmen. Bei Friedies Brauhaus gibt es hierzu einen interessanten Beitrag. Ich nutze hierfür ebenfalls die Brewfather-App. Die Malz-Schüttung lässt sich ebenfalls hier noch mal nachberechnen sowie die Menge der zuverwendenden Hopfen.

Natürlich muss man sich dann auch noch die entsprechenden Zutaten besorgen. Hier gibt es diverse Online-Händler (z.B. brauen.de oder hobbybrauerversand.de) aber vllt. auch einen lokalen Händler in deiner Nähe oder man hat bereits ein kleines Archiv im Keller.

Aufbau und letzte Vorbereitungen

Natürlich beginnt der Brautag dann damit, dass die Brauanlage vorbereitet werden muss. Ich plane dafür etwa eine Stunde für den Aufbau ein.

Danach muss natürlich das Brauwasser in die Kessel. Hierfür wurde die Menge ja bereits berechnet. Wenn man speziell auf das Bier angepasstes Brauwasser nutzt kann auch dies durchaus noch 30-45 Minuten bei 30-40 Litern Wasser (je nach Wasser-Menge auch länger) dauern. Falls erforderlich kann man währenddessen schon das Malz schroten.

Wenn man eine (teil-)automatische Brausteuerung hat muss man ebenfalls noch den Maische-Plan sowie ggf. die Kochzeit und weiteres einstellen. Für meine Brauanlage verwende ich eine auf BrewUno basierende Lösung.

Es geht los – Einmaischen

Maischen

Nun wird die Schüttung gemaischt. Kurz gefasst wird die Maische (Brauwasser + Malz) bis zur Abmaisch-Temperatur (in der Regel 78-80 Grad Celsius) erwärmt und bei bestimmten Temperatur eine Pause gemacht (Rast) gehalten. Ziel des Maischens ist es Eiweiß und Stärke aus dem Getreide zu lösen und mit Hilfe der Enzyme in Zucker umzuwandeln.

Während des Prozesses wird alles in Bewegung gehalten um ein gleichmäßiges Auswaschen des Malzes (genauer gesagt des Trebers) zu erreichen sowie eine homogene Enzymaktivität zu gewährleisten. Es entsteht nach und nach eine süße Flüssigkeit, welche von nun an Würze genannt wird. Je nach Maische-Prozess kann der Anteil von vergärbaren und nichtvergärbaren Zucker (Maltose / Dextrose) angepasst werden um ein eher trockenes oder eher süßes/malziges Bier herzustellen.

Um die Maische in Bewegung zu halten gibt es mehrere Möglichkeiten – selber rühren mit dem Braupaddel, rühren lassen mit einem Rührwerk oder die ganze Flüssigkeit mittels einer Pumpe und Malzrohr durchmischen. Natürlich ist dieser Schritt von deiner Anlage anhängig.

Nicht zu vergessen ist, dass man während des Maischens auch noch zusätzliches Wasser, den so genannten Nachguss, auf die Abmaisch-Temperatur erwämten. Je nach Anlage wird dies in einem zusätzlichen Behälter gemacht oder es passiert automatisch.

Der Maische-Prozess dauert je nach Rezept in der Regel zwischen 1,5 und 3 Stunden. Für viele Hobbybrauer heißt es zunächst „Abwarten und mal kosten wie die vorigen Sude geschmeckt haben“.

Abmaischen und Läutern

Wenn der Maische-Prozess abgeschlossen ist (meist hat die Maische nun eine Temperatur von >= 78Grad Celsius) und der keine Stärke mehr nachweisbar ist (Pod-Probe) wird die Würze wieder vom Treber getrennt.

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Je nach Brauanlage gibt es hier verschiedene Vorgehen. In der Regel ist es aber so, dass zunächst der Würze langsam durch den Treber laufen gelassen wird. Dadurch wird die Würze in dem Treber noch einmal gefiltert und es sollte eine klar, in der Regel dunkle Flüssigkeit einstehen. Sollte dies noch nicht der Fall sein einfach noch mal in den Kessel zurück geben und erneut filtern.

Wenn es klar läuft wird die so genannte Vorderwürze langsam in einen neuen Behälter abgelassen. Meist ist dies ein Zwischenbehälter oder der Koch-Kessel. Dieser Vorgang nennt sich Läutern.

Nachdem der große Teil der Würze durch den Treber gelaufen ist wird noch mal zusätzliches Wasser (der Nachguss) über dem Treber verteilt um den restlichen Zucker noch heraus zu spülen. Der Brauer spricht hier vom Anschwänzen.
Die Menge des Nachgusses wird während der Vorbereitung berechnet. Empfehlenswert ist allerdings vor Beginn dieses Teilschrittes die Stammwürze in der Vorderwürze zu messen – damit man hier noch mal korrigieren kann. Wenn man zu viel Nachguss verwendet könnte ein Bier mit einer zu geringen Stammwürze entstehen. Bei Fabier gibt es gutes Online-Tool zu Berechnung verschiedener Parameter rund ums Bier.

Das Abläutern dauert je nach Sud-Menge mindestens 30-45 Minuten.

Würze kochen und Hopfen zugeben

Nachdem nun die Würze in dem Braukessel gelandet ist wird der ganze Sud zum Kochen gebracht. Ziel des Kochens ist, dass die Flüssigkeit sterilisiert wird ein die Eiweiß-Ketten aufgebrochen werden. Außerdem werden durch die hohe Temperatur ungewollte Enzyme abgetötet und durch die Bitterung mit Hopfen die Haltbarkeit und der Geschmack des Bieres verbessert.

Während des Kochens wird dem Sud der Hopfen beigemengt. Hierdurch entscheidet sich wie bitter oder aromatisch das Bier wird. In der Regel wird eher am Anfang des Kochprozesses eine Bitterhopfung vorgenommen oder kurz vor Ende eine Aroma-Hopfung. Hopfen enthält Aroma-Öl sowie Bitterstoffe (Alpha- und Beta-Säuren usw.). Je länger der Hopfen im Sud verbleibt umso mehr Bitterstoffe werden herausgelöst.

Es besteht auch die Möglichkeit den Hopfen bereits zur Vorderwürze (eine Vorderwürze-Hopfung) oder nach Abschluss des Kochens (Whirlpool-Hopfung bei unter 80 Grad Celsius) hinzuzufügen.

Während des Kochens entsteht jedem Menge Wasserdampf – die so genannten Brüden. Ich empfehle ausgiebiges Lüften der Brauküche oder die Verwendung eines Dampfkondensators, wie ich einen an meiner Brauanlage verwende.

Nach Ende des Kochens wird der Hopfen wieder von der Würze getrennt. Je schneller dies passiert umso weniger ungewollte Bitterstoffe werden rausgelöst.

Das reine Kochen der Würze dauert in der Regel zwischen 60 und 90 Minuten.

Whirlpool und Kühlung

Nach Ende des Kochprozesses muss der Hopfen von der Würze getrennt werden. Hier gibt es die Möglichkeit mit verschiedenen Filtern zu arbeiten (z.B. ein Hop-Spider oder ein Hop-Strainer) oder einfach einen so genannten Whirlpool zu starten.

Ich persönlich bevozuge den Whirlpool da die Verwendung von Filtern eine aufwändigere Reinigung nach sich zieht und die Ergebnisse nicht wesentlich besser als beim Whirlpool sind. Beim Whirlpool wird der Sud schnell umgerührt und dann für 20-30 Minuten mit geschlossendem Deckel stehen gelassen. Dadurch sammeln sich die groben Partikel (Hopfen und ggf. Eiweiß-Bruch) in der Mitte des Kessels und sinken dort zu einem Trubkegel ab.

Wichtig bei der Verwendung von Kühlern ist diesen vorher zu desinfizieren und nachher zu reinigen. Ich desinfiziere ihn indem ich 5- 10 Minuten vor Ende des Kochens damit beginne die kochende Würze hier durch zu pumpen.

Nach dem Whirlpool kann man dann die Würze langsam in den vorher gereinigten und desinfizierten Gärbehalter laufen lassen. Auch hier empfielt es sich das ganze Mittels aktiver Kühlung direkt auf die für die Hefe optimale Gär-Temperatur zu bringen um ungewollten Keimen, Bakterien oder Hefen keine Chance zu lassen sich in dem Sud einzunisten. Manche Hobbybrauer lassen den Sud aber auch einfach über Nacht an einem kühlen Plätzchen abkühlen.

Das erwärmte Kühlwasser fange ich auf und verwende es für die Reinigung.

Abschließend wird noch der Stammwürze-Gehalt mit Hilfe des Refraktometers bzw. einer Bier-Spindel bestimmt. Dieser ist nötig um nach der Gärung den Alkohol-Gehalt zu ermitteln und ggf steuerliche Formulare zu befüllen.

Reinigung

„Ein Brauer ist eigentlich nur die Reinigungskraft seiner Brauanlage“.

Wenn alles „fertig“ ist beginnt die eigentliche Arbeit – also vorher nicht gar zu viel vom Hopfen-Tee kosten 😉 . Die Brauanlage muss gereinigt werden um die Reste vom Hopfen zu entfernen. Auch die Würze bildet im abgekühlten Zustand eine wunderbar klebrige Masse, die sich nicht so leicht entfernen lässt. Also schnell alles mit warmem Wasser und einer Bürste abschruppen.

Bei meiner Anlage lässt sich alles bestens auseinander nehmen und gründlich putzen.
Man kann hier auch Reinigungsmittel einsetzen um sich die Arbeit zu erleichtern. Ich verwende hier bei Bedarf Enzybrew.

Auch der Kühler wird hier noch mal gründlich mit warmen Wasser gespült. Gelegentlich „schieße“ ich auch mal Reinigungskugeln durch den Kühler ihn von innen mechanisch zu reinigen (das ist bei Plattenwärmetauschern nicht möglich)

Während des Würze-Kochens reinige ich bereits den Kessel mit dem Treber. Das spart Zeit beim putzen und der Kessel steht als Gärbehälter wieder zur Verfügung.

Die Reinigung dauert in der Regel zwischen 45 und 60 Minuten.

Anstellen und Gärung

Nun haben wir hoffentlich die geplante Menge im Gärbehälter und die Würze hat die für die Hefe empfohlene Temperatur. Wir können die Haupt-Gärung starten indem wir die Hefe beimischen (genannt Anstellen) und sie ihre Arbeit verrichten lassen.

Ich verwende in der Regel obergärige Trockenhefe. Diese kann problemlos in der empfohlenen Dosierung über den Sud im Gärbehälter verteilt werden. Von nun an spricht man von Jungbier.

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Alternativ kann man hier auch mit Hefe-Startern arbeiten. Hier wird in der Regel 2-3Tage vorher aus einer geringen Menge Hefe in mehreren Schritten eine ausreichend große Menge gemacht. Eine gute Anleitung zum Thema findest du im Braumagazin.

Je nach verwendeter Hefe und Gärungsverfahren bildet sich nun nach 1-2 Tagen ein Schaum auf dem Bier, die so genannten Kräusen. Manche Brauer entfernen die braunen Flecken da sich durch ein kleiner Fehlgeschmack entwickeln kann. Nach 3 bis maximal 10 Tagen ist die Haupt-Gärung beendet – das erkennt man daran, dass die Kräusen verschwunden sind. Bei obergärigen Bieren kann sich dann eine Hefe-Schicht auf dem Bier bilden.

Ich empfehle das Jungbier nach 5 Tagen in ein anderes Gefäß umzuziehen bzw. es er so von den „toten“ Hefe-Zellen zu trennen. Das beugt der Bildung von Fehlgeschmäckern vor – gerade bei untergärigen Brauverfahren wo die Gärung länger als 5 Tage dauern kann.

Das Ende der Hauptgärung lässt sich auch bestimmen indem in regelmäßigen Abständen den Zuckergehalt mittels eine Bier-Spindel oder einem Refraktometer bestimmt. Verändert sich dieser nicht mehr wesentlich ist die Gärung abgeschlossen.
Der gemessene Wert ist ebenfalls erforderlich um den Alkoholgehalt im Bier zu ermitteln. Einen Kalkulator hierzu findest du ebenfalls bei Fabier.

Kleiner Tip: nach Ende der stürmischen Hauptgärung wird das Jungbier abgefüllt und von der Hefe getrennt. Die Hefe kann man entweder direkt wiederverwenden indem man sie erntet oder sich eine Hefebank aufbaut.

Kalthopfung und Reifung

Nach Ende der Hauptgärung besteht die Möglichkeit zur so genannten Kalt-Hopfung bevor man das Jungbier dann abfüllt.

Durch eine 3-4 tägige Kalthopfung kann man noch einmal besonders viel Aroma ins Bier bringen da durch die kühlen Temperaturen hauptsächlich Aroma-Öle herausgelöst werden. Wenn man die Kalthopfung zu lange vornimmt werden aber auch Bitterstoffe herausgelöst. Diese kratzige Bitterkeit lagert sich in der Regel nicht mehr ab – also nicht übertreiben 😉

Vor der Abfüllung wird dem Jungbier noch einmal Zucker (Haushaltszucker oder Speise) hinzugefügt. Man kann ebenfalls die Abfüllung bei genügend Rest-Zucker im Gärbehälter durchführen – dem so genannten Grün-Schlauchen. Die Menge an Rest-Zucker muss an den Bier-Stil und damit den gewünschten Kohlensäuregehalt angepasst werden.

Im Anschluss zur Abfüllung passiert die Nachgärung bei welcher die Hefe mit dem vorhandenen Rest-Zucker Kohlendioxid bildet. Da das Gefäß geschlossen ist bildet sich Überdruck (der Spunddruck) und ein Teil des CO2 wird in Form von Kohlensäure im Bier gebunden. Die Nachgärung findet meist bei der gleichen Temperatur wie die Hauptgärung statt und dauert in der Regel maximal 5 Tage. Mit einem Manometer kann man hier den Spunddruck im Gärbehälter prüfen.

Nach Abschluss der Nachgärung kommt alles in die Kühlung zur Reifung. Diese findet in der Regel bei Tempaturen um die 5 Grad Celsius statt und dient dazu die letzten ungewollten Nebenprodukte abzubauen und so den vollen Geschmack auszubilden.

Flaschengärung:

Bei der Flaschengärung bildet sich ein kleiner Hefe-Satz im Bier – so ähnlich wie bei einem normalen Hefe-Weizen. Mit Hilfe eines Flaschen-Manometers kann der Druck überwacht werden.

Wenn zu viel Druck auf der Flasche ist kann man diese unter möglichst sterilen Bedingungen noch mal kurz öffnen. Wir wollen ja keine Fontäne wenn man die Flasche später öffnet.

Bei der Flaschengärung entstehen wohl größere Kohlendioxid-Bläßchen im Bier 😉

Fassgärung:

Im Gegensatz zur Flaschen-Gärung besteht beim Fass recht einfach die Möglichkeit mittels CO2 den Spunddruck nachzu regulieren und damit die im Bier gelöste Menge an Kohlensäure anzupassen.

Man kann nach einigen Tage Reifung ebenfalls noch mal das Bier umspunden in ein anderes Lagerfass um die Hefe-Menge zu reduzieren.

Bei Bedarf lässt sich das Bier nun ebenfalls in die Flaschen füllen. Dazu gibt es Geräte wie die BeerGun oder auch Gegendruck-Abfüller.

Wenn alles glatt gegangen ist und bis hier möglichst sauber gearbeitet wurde kann das Bier in 4-8 Wochen genossen werden. Prost!